iberwine julio 29, 2019
Un restaurador de Manhattan que alguna vez fue famoso, el propietario de Jockey Hollow Bar & Kitchen promueve vinos únicos en la joya arquitectónica que restauró a la gloria.

6:00 a.m. Temprano para levantarse

Es temprano en la mañana en Mountain Lakes, N.J., y el restaurador Chris Cannon es el único en su familia que está despierto. Su primera tarea del día: sacar a sus hijas adolescentes, Sadie y Tess, de la cama.

«Sacarlos de la cama es como ‘¡Oh, Dios mío!’ Si los dejas solos, no se levantarán hasta la 1:30 p.m. Así que yo soy la que se levanta por la mañana y les prepara el desayuno «, dice Cannon.

Este es un ritmo de vida decididamente diferente para Cannon, quien creció en el Upper East Side de Manhattan y se convirtió en un gran bateador en la escena del restaurante de Nueva York. En la década de 2000, estuvo entre los magnates de los restaurantes más populares de Manhattan, lanzando los muy aclamados y ultra elegantes restaurantes Alto, Convivio, Osteria Morini y Marea con el chef Michael White bajo la sombrilla del Grupo Altamarea. Pero la asociación fue hacia el sur, y los dos se separaron en 2010.

Luego de una breve pausa en el mundo de los restaurantes luego de la separación, Cannon y su familia se mudaron al estado natal de su esposa, Nueva Jersey. Allí, comenzó un nuevo capítulo en su carrera, abriendo un concepto de restaurante de 15,000 pies cuadrados, Espectador del vino Ganador del premio al Mejor de la Excelencia Jockey Hollow Bar & Kitchen, en 2014.

Después de que los niños se van a la escuela, Cannon hace ejercicio y revisa los correos electrónicos antes de salir a la carretera para llegar a su restaurante en Morristown, el asiento del condado, a unos 10 kilómetros de distancia.

Cortesía de Jockey Hollow Bar & Kitchen

Los toques personales de Chris Cannon se pueden ver en la decoración ecléctica alrededor del restaurante.

12 p.m. De George Washington a Millionaire’s Row a Jockey Hollow

La historia de Morristown se remonta más allá del país; El Ejército Continental de George Washington acampó aquí dos veces, y al estar a solo 35 millas al oeste de Manhattan, la ciudad ha sido el hogar de los 1 por ciento de la ciudad. Mansiones y edificios ornamentados del siglo XIX y principios del XX se encuentran dispersos por toda la ciudad y las áreas circundantes. La Mansión Vail es un ejemplo perfecto.

Cuando Cannon se topó con la Mansión Vail, ubicada cerca del centro de la ciudad en South Street (conocida como Millionaire´s Row a fines del siglo XIX y principios del XX), había sido abandonada durante más de dos décadas. Construido en 1916 en estilo renacentista italiano, originalmente sirvió como museo y residencia para Theodore Vail y su familia. Vail fue presidente de American Telephone and Telegraph Co., AT&T, y muchos lo consideran el arquitecto principal del monopolio de Bell System.

«Posteriormente, hace unos dos años, descubrí que toda la canica aquí es exactamente la misma en el edificio de AT&T en el centro de Manhattan, que se construyó al mismo tiempo», señala Cannon.

«Cuando llegó al edificio, entré e inmediatamente vi las posibilidades», dice; aquí, decidió, comenzaría de nuevo como restaurador con Jockey Hollow Bar & Kitchen. Hoy en día, la mansión, designada como monumento histórico, cuenta con muchas de sus características grandiosas originales, como la dramática escalera principal de mármol, los techos de 17 pies de altura, varias chimeneas y columnas sustanciales. Como Vail, Cannon es un coleccionista de arte. Curó y es dueño de la colección de arte ecléctico y las decoraciones que se encuentran en toda la mansión.

Jockey Hollow Bar & Kitchen consta de cuatro conceptos diferentes en tres pisos: la daPesca, más formal y con productos del mar, en el nivel superior, el Vail Bar y el Oyster Bar en el nivel principal, y el Rathskeller, una cervecería y espacio privado para eventos, en el sotano.

2:30 p.m. Degustación de nuevos éxitos y viejos favoritos

Carolyn DeFir-Hunter, representante de vinos para el importador y distribuidor Skurnik Wines, no es ajena a Cannon: trabajaba para él en sus restaurantes de la ciudad de Nueva York. Su interacción es más parecida a amigos cercanos que a profesionales del trabajo; Cannon descubre que aún no ha almorzado, así que de inmediato le pide un plato de pasta de la cocina.

En el bar Vail, DeFir-Hunter establece una línea de vinos para que Cannon los pruebe. Las únicas otras personas en la sala son los camareros que se preparan para la apertura de la noche. Cannon pone en marcha un poco de música crooner antes de que él y DeFir-Hunter comiencen la degustación, que incluye al productor Champagne y diversos vinos sudafricanos, portugueses y franceses.

Gillian sciaretta

Chris Cannon (en primer plano) se prepara para una sesión de cata con la representante de Skurnik, Carolyn DeFir-Hunter.

Cuando se trata del programa de vinos de Jockey Hollow, Cannon es la persona a cargo. Debido a su amplio conocimiento del vino y la experiencia en la gestión de restaurantes centrados en el vino durante más de 30 años, Cannon ha desarrollado una visión aguda de lo que él quiere que sea el programa de vinos Jockey Hollow.

«Casi todo lo que compramos termina siendo una producción de 5,000 cajas», dice Cannon. «Es a través de que continuamos probando y probando y probando que siempre gravitamos hacia este tipo de vinos. La mayoría de estos vinos son bastante orgánicos, muchos son biodinámicos. Tal vez algunos no sean orgánicos o biodinámicos porque las bodegas son tan pequeñas que no pueden darse el lujo de certificarse, pero básicamente lo son ”. Cannon también está buscando vinos que se entreguen en exceso por su precio.

Él comenta a su gusto. De los Mullineux Old Vines Swartland White 2017, dice: «Veo vinos como este, y me gustaría decir: ‘Bien, este es un vino que alguien que no sabe nada de vino diría que es delicioso. Y alguien que sabe mucho sobre el vino sería sorprendido «.

Del Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: «Prefiero venderte esto a un Meursault de un productor que ni siquiera es tan bueno … Tiene densidad, tiene un gran equilibrio».

Durante estas degustaciones, Cannon también está atento a los vinos que serían adecuados para su serie Cannonball Blind Wine Dinner, que el restaurante organiza todos los viernes por la noche. Cada cena ($ 95 por persona) consta de cinco platos con un vino ciego diferente para cada plato, seleccionado por Cannon y su jefe de sommelier, Adam Wechsler.

«No es un truco ni nada», dice Cannon. «Queremos que pruebes esto y aquello. Queremos que pruebes cosas que, la gente detrás de esto, sabes que esta es su vida. No es una bebida. Todo lo que piensan es cómo van a mejorar su vino. Y para mí eso es mágico y hermoso «.

Después de que Cannon pruebe una docena de vinos, aparece otro representante de vinos con más selecciones fuera de lo común para que Cannon reflexione. Kurt Fauerbach, un representante de ventas de otro distribuidor, V.O.S. Selecciones, vierte a Cannon un toque de Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017, un vino blanco aún hecho de Cab Franc en Oregón, y Holus Bolus Roussanne de Black Sheep Finds en el Valle de Santa Maria, California. «Durante mucho tiempo casi no compré vino americano», admite. «Ahora estoy como, ‘¡Oh, Dios, hay tantas cosas buenas!’ Finalmente llegaron a su ritmo».

4 p.m. La clase está en sesión con el sumiller Adam Wechsler

Con una lista de vinos que cambia constantemente, es importante que los servidores de Jockey Hollow estén al día y tengan conocimientos sobre el programa de vinos, por lo que Wechsler tiene «clase» para los servidores cada mes o dos. «Lo bueno de Chris es que nada es tan valioso donde no podemos abrirlo para probarlo», dice. «He aprendido una cantidad ridícula porque dice: ‘Oh, déjame abrir esto». Déjame ver cómo está degustando estos días «.

Cortesía de Jockey Hollow Bar & Kitchen

Arriba, Jockey Hollow es todo mantel blanco; La parte de «bar» está abajo.

La degustación de hoy se centra en América del Sur, y Wechsler analiza el fondo, el perfil del sabor y la elaboración de cada vino.

«Para mí, parte de esto se trata de apoyar la comida; parte de ello es el enfoque pragmático para dirigir un restaurante», dice Wechsler después de la sesión, sobre la apelación de su trabajo. «Parte de la diversión de trabajar aquí, especialmente en Morristown y no en Brooklyn o Central Park South, es [it is] El futuro de los grandes restaurantes americanos. «Si vas a un restaurante extraño y fuera de lo común en una ciudad con menos de 50,000 habitantes, es muy probable que tengas una experiencia culinaria increíble».

Cannon también ha llegado a apreciar los encantos de las cenas en ciudades más pequeñas: «Como en Nueva York pagas $ 250 por pie cuadrado, solo puedes tener vinos de $ 90 o más en tu lista. Vas a los mejores restaurantes de Nueva York. York y no hay nada por debajo de $ 100, nada. Y aquí tenemos, literalmente, 150 vinos por menos de $ 60. Cuando pagas de 12 a 14 dólares [wholesale], puedes abrir cualquier cosa y solo servir para alguien. Puedes ser hospitalario. Estás en nuestra casa, vamos a servirte lo que quieras. Que la pases bien.

«En Nueva York, es como un contrato. ‘Oye, siéntate, vas a gastar $ 300′».

6:30 pm. La cena de vino de bala de cañón despega

Los asistentes a la cena de vino de Cannonball se sientan entre otros comensales en DaPesca. Cannon o Wechsler vierten vinos de un decantador y no dicen nada acerca de sus identidades. Una vez que se completa cada curso, se revela el vino, generalmente seguido por los invitados que dicen: «¡Guau! No tenía idea «, o, rara vez,» ¡Lo sabía!

Esta noche, se puede ver a Cannon recorriendo todo el edificio: entre preparar una mesa para una cena ofrecida por un CEO de una compañía Fortune 500, hablar con los asistentes a la Cena de Vino Cannonball, saludar a las personas que llegan al nivel principal y supervisar la fiesta en el sótano, las décadas de experiencia de Cannon como un maestro multitarea y un gurú de la hospitalidad.

El tiempo vuela, y no pasa mucho tiempo antes de las 10:30 p.m. Cannon abandona el restaurante y se dirige a su hogar con su familia, mientras le espera otro día para descubrir vinos emocionantes y ofrecer una de las experiencias gastronómicas más singulares.

 

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